한식의 기본에는 우리 민족이 오랜 세월 발전 시켜온 나물과 채소가 있습니다.
한식은 채식에 기반을 둔 음식이고, 한식의 건강성은 나물과 채소에서 나옵니다.
국토의 대부분이 산지인 한국의 지리적 특성을 음식문화로 발전시켰습니다.
건강과 미식의 핵심인 나물과 채소를 다양하게 조리해 먹은 민족의 유례를 찾아보기 힘듭니다.
선조들은 음식을 물질로 보지 않고 자연의 일부로 생각하며, 봄에는 새싹을,
여름에는 열매를, 가을에는 뿌리를 먹어 자연의 섭리를 이용하였습니다.
봄에 나는 산나물은 겨우내 혹독한 추위를 견뎌내고, 숲 속 나무들이 5월 새잎을 틔워
햇빛을 가리기 전, 3월부터 싹을 틔워 나옵니다.
이런 강인한 생명력을 지닌 어린 나물을 수확하여 삶고, 말려 사시사철 물에 불려 먹었습니다.
단오 전에 수확한 나물을 최상품으로 여겼으며, 건강하고 부드러우며 고소한 나물을 여름철 더위에
지친 몸을 위해, 겨울철 혹독한 추위로 섭취할 수 있는 채소가 없을 때를 대비하였습니다.
이런 나물문화는 우리 민족만의 고유한 문화라고 할 수 있습니다.
에덴식당은 건나물로 참취, 고사리, 곤드레, 방품나물, 부지갱이,
쑥부쟁이, 깻순, 죽순, 미역취 등을 사용합니다.
각각의 나물은 고유한 향과 특성을 가지고 있는데, 3월부터 5월초까지 지리산과
남해안 일대에서 수확한 나물을 사용하며, 전년 가을 겨울부터 내려가 농부들과 지역농협에
협의하여 물량을 확보합니다.
그래서 매년 3~5월은 한해를 결정하는 가장 중요하고 바쁜 시기입니다.
2017년 기준으로 연간 약 2톤의 건나물을 사용합니다.
이는 생나물 기준으로 약 18~20톤의 양으로, 에덴식당은 대한민국에서 최고의 나물 전문 레스토랑입니다.
우리가 자주먹는 나물이지만, 나물의 특성을 잘 아는 사람이 많지 않습니다.
그냥 삶아서 무쳐먹는다 말고 음식으로서 체계적으로 접근한 사람이 많지 않습니다.
나물마다 조리 특성이 다른데, 국화과인 쑥부쟁이는 끓는 물에 넣고 30초내로 건져내야 하는데,
엉겅퀴과인 곤드레는 10분 이상을 뜨거운 물에 담가 놉니다.
더욱이 같은 나물이라도 언제 수확하느냐에 따라 조리시간이 달라집니다.
생각해보세요.
봄에 들판에 나는 풀을 보면, 비 온 다음날 얼마나 빨리 자라있는지..
수확한 날이 하루만 달라도 억세고 부드러움에 차이가 발생합니다.
나물 요리는 손이 많이 갑니다. 생나물을 가져오면, 끓는 솥에 삶아 건져내서, 네번 씻습니다.
물을 빼고, 건조기에 하나하나 펼쳐 말립니다.말린 나물을 억센부분, 마른 잎 부분을 일일이 골라 버립니다.
이런 나물을 서늘하고 바람이 잘 통하며 햇빛이 잘 드는 곳에 보관해야 합니다.
에덴식당은 한달에 두번, 지리산까지 내려가서 운반합니다.
그렇게 가져온 말린 나물을 뜨거운 물에 불리고 양념을 하여 볶는 7번의 단계를 거쳐 손님들 상에 올라갑니다.
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